Los sabores de Hernán y Jazmín

 

 

“puchero de gallina con papas sancochadas”

“puchero reducido a la mínima expresión”

 

El puchero era en España un cántaro de barro o metal, de boca ancha, y solo por extensión un cacharro de cocina hecho de dichos materiales. En el continente americano esta definición se perdió completamente, pero quedó como nombre de un plato que se hacía en una vasija de hierro, y hoy en una simple olla. El puchero argentino es una cocción lenta de carnes y vegetales, de manera tal que conservan su integridad, sin amalgamarse en una salsa, como en el guiso. Es por lo tanto de la familia del “cocido” español y del “bollito” italiano.  Esto no significa que descienda de o tenga algo que ver con ellos; este tipo de preparación, con distintos nombres, existe en casi todos los países occidentales.

 

 

La razón es simple; permite sacar varios platos de una sola cocción. El caldo puede ser preparado con arroz o fideos como primer plato; puede comerse la carne con algunas verduras, y las otras separadamente, por ejemplo unidas con huevo o con una salsa. El intercambio de jugos además produce un sabor muy delicado.

Los dos principales “pucheros” argentinos son de carne (vacuna) y de gallina. Pueden incorporar salchichas, morcillas y panceta (tocino). Los ingredientes vegetales son muy variables, clásicamente dependían de la disponibilidad estacional: papas, repollo, cebolla y batata, con puerro, zanahoria, choclo, zapallo. Las comunidades inmigratorias prevalentes en cada lugar le dieron su propio color: remolachas, nabos, coliflor, arvejas. Muchas personas agregan algunas legumbres, en particular garbanzos o porotos. Puede ser que cada familia argentina tenga su propio puchero. El del Lecherito incluye papas previamente saltadas en una sartén sin aceite, sancochadas.

El puchero de carne lleva casi siempre carnes baratas, apropiadas para hervir, como la falda, y otras particularmente sabrosas, como el caracú (hueso con tuétano, ossobuco en platos italianos; viene del aymará o guaraní karaku). El puchero de gallina se hace, precisamente, con gallina y no con pollo, por su mayor sabor y porque produce un rico caldo.

En épocas de miseria (mishiadura) el contenido del puchero se reduce todo lo necesario, hasta llegar cerca del agua caliente…

 

Puchero de gallina

 

1 gallina
1 kg. papas
1 kg. batatas
1 kg. zapallo
1atado de verduritas (puerro, verdeo, apio)
2 cebollas medianas
500 gr. porotos blancos
1 cucharadita de aji molido


Preparación

1. En una olla grande colocar a hervir 5 l. agua, un puñado de sal gruesa, el ají molido, el atado de verduritas, las cebollas, cuando rompa el hervor colocar la gallina cortada en cuartos y cocinar durante 2 h.

2. Faltando 1/2 h. agregar las papas, las batatas y el zapallo.

3. En otra cacerola cocinamos los porotos (no salar el agua).

 

Puchero de carne

Ingredientes

Falda u ossobuco de vaca, 2 K
Panceta salada, 300g
Chorizos de cerdo, 3
Morcillas, 2
Zanahorias, 3
Puerros, 3
Papas, 3
Batatas, 3
Choclos, 3
Repollo, 1/2
Garbanzos, 300g
Cebollas, 2
Apio, 2 varitas
Perejil, tomillo, laurel, un ramo
Sal gruesa, un puñado
Sal fina, aceite de oliva, mostaza, salsa de ají picante,
mayonesa (preferentemente casera), a gusto

Preparación

- En una olla grande poner a hervir abundante agua con un sal gruesa.
- Cuando el agua llegue a punto de ebullición agregar la carne de vaca.
- Pasados unos 15 minutos retirar la espuma de la superficie y agregar el ramo de perejil, tomillo y laurel, el apio, los puerros y las cebollas.
- Incorporar los garbanzos, que se habrán dejado en remojo desde la noche anterior, envueltos en una tela o red atada, para que no se dispersen.
- Cuando lleve una hora de cocción agregar el repollo cortado en trozos grandes.
- A los 15 minutos incorporar las zanahorias peladas y enteras.
- Dejar cocinar 10 minutos y agregar las papas peladas y enteras.
- A los 15 minutos incorporar los choclos pelados y cortados en mitades y el zapallo cortado en trozos grandes.
- Cuando las papas estén tiernas el puchero estará listo.
- En olla aparte poner agua con sal y cuando llegue a punto de ebullición agregar las batatas peladas y enteras, dejar hasta que estén cocidas, ½ hora aproximadamente. Las batatas se cocinan por separado porque oscurecen el caldo.
- En una tercer olla cocinar, siempre en agua hirviendo, los chorizos pinchados y la panceta cortada en trozos, cuando los chorizos estén listos, unos 45 minutos, agregar las morcillas enteras y pinchadas y dejar cocinar 5 minutos más.
- Servir en dos fuentes, en una las carnes y en otra las verduras.
- Cada uno acompañara con aceite, mostaza, salsa picante y
mayonesa a gusto.
- Para utilizar luego el caldo de la olla donde se hirvió la carne vacuna y las verduras, dejar enfriar y retirar la grasa que se condensa en la superficie. Los caldos de la cocción de las batatas, el cerdo y las morcillas se descartan.

 

http://www.cocinarica.com/2010/06/puchero-de-gallina.html

http://www.cheeef.com/1227/recetario/1839/puchero-de-gallina.html

http://blogs.clarin.com/la-cocina-de-la-beba/2009/10/25/puchero-gallina/

http://recetasdeargentina.com.ar/puchero-a-la-criolla/

http://www.comida-puchero.com.ar/